数据为王，让餐厅数据决定运营方向！| 甜品店篇
数据样本均来源于大圣点餐平台真实数据，转载请注明出处！
餐厅业的运营就如同一个江湖，所有的运营环节在这个江湖里扭打厮杀、优胜劣汰，最终有的餐厅荣登霸主地位，成为行业的“招牌”，在江湖上享有盛名，经久不衰，有的餐厅自始至终籍籍无名，最终销声匿迹。
是的，一家成功的餐厅里向来不是一成不变的，它需要紧跟时代、紧跟消费者的口味需求、紧跟季节轮回转变。在数据的大时代里，转变并不再是一拍脑袋的临时决定，而是依托数据分析所作出的科学决策。
对于餐厅的经营，过去大部分餐厅可能以初始的菜品点单率、物料流转或者以成本利润作为依据，甚至连数据都没有，全凭感觉，最终造成不少的“运营不善”的案例。如今，大数据时代，餐厅经营的“方向”都需由客观数据来做决定。今天，我们首席数据分析师牛魔王将以甜品店为例证分析。
数据样本为：大圣点餐平台甜品类前十销量商家
统计时间：9/27-10/3
大圣点餐首席数据分析师——牛魔王
新老甜品的情恨纠葛
谁来决定它们的命运
几乎每一家甜品店都会面对同一个问题：如何更新产品？再好吃的店也偶尔会有几道所谓不好吃的菜，把那些“不好吃”的菜端下餐桌，再推出一些顾客可能认为“好吃”的菜，几乎是每一家甜品店都在反反复复做的事情。
对于消费者而言，在一家甜品店里挑出几道喜爱或者不喜爱的甜品只需要一顿饭的工夫；对于餐厅来讲，众口难调，可能某道曾经被一位顾客点名批评的甜品，也受到过一些顾客的特意表扬。所以，决定一道甜品的去留并非易事，反复斟酌，让很多餐厅难以取舍。“好吃”与“不好吃”之间怎么界定？又该以什么作为取舍标准？这些都是大学问。
很显然，在大数据时代，已经不需要拿着纸质菜单去核对菜品的销量，也不需要根据原材料的消耗推算顾客对于某一菜品的喜恶，只需要通过后台数据系统调出相关菜品的数据，究竟哪道甜品好或不好，一切都一目了然。那么，产品数据会给企业带来哪些信息？
1.综合菜品点击率，直观地显示每一道菜品的受欢迎程度；
从整体趋势图可以看出，季节变化下，冰沙和西米捞系列的点击量有逐步下降的趋势，而果茶、传统甜品等热的产品则出现递增的趋势，但增长趋势尚不是太明显；商家可以通过数据调整品类位置，让消费者可以更好地看到自己想要点击的产品，提高展示效果；
2.点击转化率，直观反映菜品设置问题；
点击转化率指的是点击这个产品后下单的转化率，可以充分反映产品展示上存在的问题；甜品类的行业转化率大概在45%左右，就是说一般10个人点击这个产品有4.5个人会去消费这个产品。图表中西米捞系列和糖不甩系列都远远低于这个行业基准，表明在展示产品当中可能消费者不能很好地理解这个产品（图片、材料、口感等）导致转化率偏低；
3.产品销售额和销售数量，最后的综合考量指标；
针对某一道菜品某一段时间内的销售记录，对同时期原材料进行成本核算，得出更加精准的利润率，以便从销量、利润率、利润等多层面考虑菜品的去留。诚然，每个餐饮企业内部的产品数据都能为餐厅现有菜品的去留提供参考依据，但若能借助大数据技术，还能为餐厅新品的推出做科学的预测，比如今年夏天可能会流行什么菜品、哪个餐厅推出了什么新品等。
活动形式别再瞎琢磨
数据展示活动效果
门前排起长长的客流是每个商家都渴望出现的场景；传统的餐厅经营管理者希望通过优惠活动的策划、实施以实现这一目标。对于餐厅管理者而言，脱离数据分析而单纯以经验来设计活动无疑有很多的风险性；（如一味的低价促销容易使消费者产生惯性消费心理、活动过多的复杂计算容易出现计算风险、活动参与度不足导致活动效果不佳等）
通过数据来设计活动，应注意以下两方面
显而易见，一般甜品店的消费高峰期集中在15:00-17:00这个时间段。商家在设置活动的时候必须首先考虑活动开展的时间，时间的选择有两种，一种是希望餐厅得到最大程度的推广为目的的活动（需选择在客流消费高峰期上开展活动），另一种则是希望延长餐厅高峰时间（需选择在客流消费高峰期的前后时间上开展活动）。
根据国外知名移动数据分析公司Mixpanel的统计，消费者在移动设备的浏览器上大篇幅的平均阅读停留时间为270秒左右（恭喜你能看到这里，已经是非常了不起）！所以，我们在设计活动时要好好利用消费者这段阅读停留时间；
消费者在阅读时往往会在热门菜品（消费者的从众心理）、今日特价（消费者的优惠消费心理）和特惠套餐（消费者的择优心理）上花费最多的时间；所以我们商家在设计优惠的时候，最好囊括入店铺的招牌产品，如图例中红豆双皮奶销量高、成本较低，可以通过消费满多少送双皮奶、或者设置包含双皮奶的套餐等方式来实现；
最后，通过牛魔王三问来反问一下自己是否有达到运用互联网进行餐厅运营的目标？
【牛魔王三问】
对餐厅产品的数据，是否清楚重视并运用到实际当中？
关于公众号配合活动的宣传，是否有平日的积累？
关于活动的设置，是否匹配现有的互联网传播？